中国臭菜地图

  • 本文经授权转载自跳海大院
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  • 作者|夏猫

香港小伙子小林第一次吃鱼腥草,咀嚼了两秒后,面部肌肉扭成了一种不可名状的诡异,他痛苦地总结:

「这不是一条鱼在30度高温下发酵了整整两天的味道?」

云南大山的孩子我夹起一筷子鲜嫩肥美的凉拌折耳根,享受地放进嘴里,无视他像看外星人一样的目光——可惜了,你不会欣赏山珍。

折耳根,鱼腥草在云贵川高原的诨名

老祖宗「汝之蜜糖、彼之砒霜」的古老人生智慧,再度降临在餐桌上。这就像一种诅咒,但也没办法,说到底中华饮食丰富多彩、博大又精深,走哪儿,哪儿都有些,不是那么容易就能欣赏得了的「臭菜」…

臭豆腐——驰名全世界的中国臭菜,虽然大家都说它臭,比如有些外国友人以为里面有shit,但院办还真没见过有哪一个本国同胞是不喜欢来上一口的。

我还记得念高中的时候,因为住宿不能外出,只好每天在小铁门瞄卖臭豆腐的大爷今天在不在。在寒风中品尝那碗从门缝里硬塞进来的臭豆腐,是我人生最幸福的一刻,当然,另一时刻是,我吃完了这碗跟大爷说,再臭一碗。

从那时起,我就知道我跟别人不一样——别的女生偷瞄的是在吃臭豆腐学长,我看到的只有学长手里的臭豆腐。

你看,如果没有左下角这两块魅惑的臭豆腐

整幅画面就失去了味道和灵魂

臭豆腐于我而言,地位确实比学长高,也让我的体重在青春期跟别人相比起来大有不同。

这一道真正在全国都popular的美食,又各有不同,不过它们都有一个共同的爹——这是一个叫王致和的清朝男子,他不知道咋的,就把好生生的白豆腐,意外地放成了臭豆腐。

王致和

当代还有一个叫「王致和」的酱料品牌

logo里这位长辫小哥可能就是王致和

从此,臭豆腐悠长的臭香味,就开始在全中国的上空和院办的脑子里飘荡,飘荡,飘荡…

  • 长沙臭豆腐

院办最想感谢的人不是什么王致和,也不是臭豆腐爱好者,而是各大热门景区门口,和每个城市都有的步行街里卖长沙臭豆腐的小贩。中国臭豆腐千千万,但只有长沙臭豆腐把它的足迹遍布到了全国。

长沙臭豆腐最具辨识度的地方——黑shǎi的

无独有偶,学生时代就迷恋臭豆腐的人,除了院办和其狗友,我们伟大的毛爷爷也深恋其中。毛爷爷在念湖南第一师范学院的时候,就经常跟他的同学仔去吃于坡子街的火宫殿。

到底是啥味道?院长,我一人血书去长沙团建。可以说,没有一个长沙人不爱臭豆腐,如果有,那请你回去再确认一下户口本。

臭豆腐

这就是传说中的火宫殿臭豆腐

长沙臭豆腐本身就很诱人:上等黄豆做成豆腐,在由冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待表面生出白毛后,捞出来用油锅慢炸至黑色,再浇上蒜汁、辣椒…

你以为白毛是什么奇怪的变质?不,那是美味诞生的开始。

口水三千丈,缘愁全不见

  • 建水烧豆腐

不是所有臭豆腐都是拿来用油炸了吃的,像云南建水的烧豆腐,就是一种烧烤。两厘米见方的臭豆腐块放在烤架上,烤架下面是炭烤火盆,自己动手,待烤至两面金黄,就可以吃了,看着你会觉得很香像烤土豆一样,实质上它闻起来也就比长沙臭豆腐弱了那么一点点,没那么冲。

吃烧豆腐可以沾干料或者湿料,「料」是蘸水的意思。湿料多由「腐乳+香菜+小米辣+折耳根」调制而成,而最棒的干料,必然非单山蘸水莫属。

不是我夸,单山蘸水,谁吃谁知道

烧豆腐卖法也很有意思,每个人背后放一个小碟,烧一块豆腐,摊主就往小碟里扔一颗玉米粒,最后凭玉米粒结账。院办经常在夏夜晚风的时候,和狗友边吃烧豆腐,边扯寝室女生的坏话,再配一杯老板自酿的梅子酒或者石榴酒。牙白,我的人生原来早就圆满得很了。

我是说,还有什么比烧豆腐和说坏话更下酒吗?

  • 上虞霉千张

臭豆腐也并不是所有的形状都是一块一块的,比如浙江省上虞崧厦一带盛产的「霉千张」。宫廷曾誉之为「奇菜」,院办我也觉得它真的很奇,因为,它的做法也太复杂了吧。

黄豆浸胀后磨成浆汁,用文火烧熟,以盐卤打花后,倒在土粗布上压干水分,做成薄、匀、燥的「千层衣」,叠齐切成小条,下面垫上干净的籼稻稻草,上面压一块豆板,放在较暖的地方霉化后即可食用。

作为臭豆腐界的小清新,霉千张以「鲜洁、清香、素淡」而闻名,据说,清朝的时候,东海普陀山的普济、法雨、惠济三大寺院,就专门去买了很多霉千张,给敬香客和云游的高僧。

这个故事告诉我们:吃臭豆腐也可以是一种修行

好吧,我国还有很多臭豆腐,比如徽州名菜毛豆腐,先油煎两面至略焦再红烧了吃;世界上也还有很多吃臭豆腐的吃法,比如香港人喜欢配甜酱、辣酱、甜辣鸡酱。但我最爱的,还是偷摸去后门吃的那碗,和吃完舔手指的吃法。

总言之,臭豆腐算是全国命最好的「臭菜」,虽然臭但是大家都爱它。相较之下,你看看国人对其他臭菜的评价,没有一个不是两极分化严重的。尤其是院办爱不释手的:

「没有酸笋的螺蛳粉是没有灵魂的辣鸡」

「灵魂是臭的???」

两极分化中的两极分化,站在风暴中心的中心的,无疑是那一碗螺蛳粉。人类有一千个理由视香菜爱好者为邪教,就有一万种理由视螺蛳粉爱好者为异端。

花生、腐竹、酸笋、木耳+螺狮汤底+桂林米粉,完美

螺蛳粉可以说是职场午饭的一颗定时炸弹,不少员工为了争取在办公室吃一碗螺蛳粉的权利,差点丢了工作 ;也有不少白领因为爱吃螺蛳粉,被其他同事孤立。这个世界都已经那么难了,我吃碗螺蛳粉怎么了?

总的来说,有多少人厌恶它的「臭气熏天」,就有多少人爱它的「酸辣烫鲜香」。遍地开花的「桂林米粉店」、「柳州螺蛳粉店」是最有力的无声证明。

吃下这碗螺蛳粉,我们就是朋友了

而在爱与和平大院成长的院办们,每个星期都有5天靠螺蛳粉续命,干捞螺蛳粉、牛肉螺蛳粉、叉烧螺蛳粉、杂锦螺蛳粉…不带重样的。甚至打包回大院的院办们,决不是我们出去吃,而是院长出去躲。是的,众院办们现在还想不通,为什么院长那么抵触螺蛳粉??

而每次去店里唆粉,只要听到旁边有人说:「老板,螺蛳粉加煎蛋,不要酸笋」,我就和其他院办抱着哭泣…并小声问道:你不要的话可以给我吗?

虽然表面这么说,但内心其实是这样的:WTF?! 你是来侮辱螺蛳粉的吗?难道螺狮粉的精髓是一个煎蛋吗?你去吃鸡蛋面好不好?你把螺蛳粉的灵魂——酸笋置于何地?

是的,酸笋才是螺狮粉的精髓!酸笋!酸笋制作过程也很简单,笋去壳后切段置于大瓦瓮中,加米水浸泡,密闭瓦瓮盖口,半月左右即成。腌好后不仅可以用来做螺狮粉,还可以炒肉吃。

吃下这盘酸笋,我们就是姐妹了

但,好吧,没办法,让院办闻到就想流哈喇子的清爽烂漫的酸笋,在有些人闻来就是致吐剂——尤其对很多男士而言。不过我始终想不通,他们是怎么闻酸笋闻出一股shit味的,你们的味觉肯定有毛病。

但不管怎么说,螺蛳粉总有它致命的吸引力。你看下面这个,虽然乍一看标题以为是一则普通的螺蛳粉黑,然而点睛之笔出现在了最后一句话上

我居然又冲动想尝试

爱吃螺蛳粉的院办们谨在此,衷心祝愿他开启一扇美食的新大门。

  • 抗得过宁波三臭的都是好汉

纵览全国,没有一个地方像江浙一带,聚集了超级多的「臭菜」。作为鲁迅的产出地,这里不仅有茴香豆和极咸的咸鱼,还有臭苋菜梗、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜、臭…

不好意思,这么多个臭字看得我生理反应都出来了

鲜苋的菜茎,去叶洗净,晾干后剁成两寸长的段,装进布袋入水泡,出水后再沥干水分,拌上适量的盐,装入酒坛子密封,然后就腌好了。

这个颜色,总叫人联想到盎然的春意

臭苋菜段清蒸之后,浇菜油、撒粗盐,是当地人极爱的下饭菜。周作人在北京时,收到一罐臭苋菜梗,动情地说「有一种旧雨之感」。这种缓解江浙人民思乡情绪的臭菜,蒋介石原配毛福梅就特别喜欢做去寄给蒋介石,据说,这让饮食西化的宋美龄非常不爽。

在大灶煮饭时蒸上一碗臭苋菜梗,或单取老卤出来,买几块新鲜的豆腐,就成了一碗卤水豆腐

腌臭苋菜梗,会腌出来的墨绿色的卤汁,这个汁就可以拿去腌其他的蔬菜,于是就又有了臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭丝瓜…反正感觉没有啥是不可以拿来腌的,江浙地区简直就是臭菜之都。

「烂发肥,臭生香。很多人追求的是那种臭得要命,入口却很鲜美的极端」。这就是臭菜的真谛。

而这种真谛,不同的人做,出来的味道也不一样。这一系列宁绍农家风味菜中,属臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心最有名,三者合在一起,并称「宁波三臭」。

你不要看「宁波三臭」长得这么小清新,据院长亲身经历,那会儿他在宁波游玩,饭店服务员端上这道名菜的时候,他直接…吐了。

我们看一下其他的外乡的人民给出的评价:

而我觉得他比大象还飞,居然知道吃象屎是什么感觉

Anyway,虽然院办我本人见识少,没吃过啥东西,但我已经开始相信,每一个敢挑战「宁波三臭」的人,都是壮士中的壮士。

  • 猪肝+锅灰,包你心儿醉

能扛过三臭的壮士,想来去到湖南,一定能。是的,湖南不是只有长沙臭豆腐,这里还有锅灰炒猪肝和虫茶。

  • 邵阳锅灰炒猪肝

湖南有个地方叫邵阳新宁县,这个地方有道奇菜叫「锅灰炒猪肝」。

不用说了,我知道,猪肝这玩意儿不是谁都能接受的。院办妈超爱用莴笋炒它吃,但你知道猪肝这个词的联想力和它实质上的口感——我小时候真的因此呕吐过,真的很臭。为了逼我吃下这道菜,我妈可费劲心思:藏到猪红汤里,骗我里面只有猪红,放到咸菜煲里,说黑色的那都是咸菜…不管怎样,不爱吃的总是能一口就尝出来然后吐掉。

但放到现在,如果她拿猪肝炒锅灰,没准对臭菜情有独钟的我就会心动了。

完全一副厌世黑金属的模样

你肯定想问锅灰到底是啥锅灰?不会是铁锅底下那层黑色的?没错,锅灰其实是一味传统中药,它又叫「百草霜」,《百草经书》中记载「百草霜乃烟气结成,其味辛,气温,无毒」。据热心村民讲述,做这道菜,要用铁锅才烧得出来的锅灰,锅灰越新鲜越好。

而且,不论味道如何,据说吃完后治疗失明。

但传说中明目的不是猪肝吗?

据说吃了都说好…但有几个人下得去口?

刚才说的臭菜,几乎都是蔬菜类。事实上,肉也是可以变臭的。就像徽菜的代表之一,臭鳜鱼。

臭鳜鱼又称桶鲜鱼、腌鲜鱼,「腌鲜」在徽州土话中就是臭的意思。独特的风味来自于独特的制作工艺:用淡盐水腌渍鳜鱼六七天。

可谓非常古拙

六七天后,鳜鱼的鱼鳃仍然鲜红,鳜鱼的鱼鳞也没有脱落,鳜鱼却将散发出一股似臭非臭得独特气味,然后,把它放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧。

红烧鱼配猪肉片,这个搭配也是很别致

然后,就可以享用了。我不禁猜想,一条放了6、7天的鱼究竟会拥有怎样一种惊天气泣鬼神的腥气,但据说,吃过徽州臭鳜鱼的人都说好,并希望找到更臭的——或许,问题从来只在,你敢不敢张嘴。

  • 没有任何东西可以比少数民族更hardcore

现在,让我们回到鱼腥草的故乡,云贵川高原,只有在这里的人民餐桌上,你才能见识真正野的硬菜。尤其,在云南这块「汉族才是少数民族」的神秘红土地上。

  • 血性拉祜族的血性菜

我知道,现在的人都挺能的,油炸蜘蛛、炭烤蝎子都不在话下了,but,请问,谁想尝一下猪的护心血拌猪的新鲜里脊肉?

云南有个地方叫普洱,普洱茶的故乡,生活在这的拉祜族,喜欢在杀猪之后,用辣椒、香茅草、生姜、胡椒、橄榄皮、韭菜根、花椒、草果、薄荷、食盐…把生猪血和生猪肉凉拌在一起…吃。

这道生猛的菜,光是名字就已经体现出了边疆人民非凡的气概——血拌肉。虽然说,我等凡人光看此菜照片就觉得浓烈的血腥气扑面而来,但在拉祜族的兄弟姐妹眼中,这是用来招待贵客的绝美风味。

民族兄弟姐妹,也总是热情好客的

其实,血拌肉,根本根本敌不过下面的这个终极终极终极大Boss:

仔细观察三秒,祝您今晚用餐愉快

图片中质地绵密的这一坨食物,学名叫…活蛆乳酪。它的制作工艺非常地原生态,乳制品上放一些小小昆虫,昆虫交配就产卵,卵腐化时幼虫就把周围的奶制品吃掉,于是乳酪拥有了松软的口感。

这种食品界的生化武器,意大利也有,洋名叫formaggio marcio,意思是「腐臭的乳酪」。据说一口下去,喉咙将获得辛辣味持续数小时的快感。

对不起,我不配做云南的子民,请让我先去呕吐半个小时。

At last,院办我只能说,一方水土养一方人,大家觉得很野很硬核很猎奇的食物,在当地人眼中,或许其实不过是过个嘴瘾的平凡家常小美味。

说到底,城市化进程浩浩荡荡,却也正在消解着地域之间的差异性,当城市间的面貌越来越模糊,或许最终,味蕾会是我们最后的一道鲜明记忆。

臭和香,只是一种辩证关系。而家乡的食物,永远是一种乡愁,一种慰藉。是的,我要回高中小铁门喊老大爷塞碗臭豆腐了。你呢?有啥逃课翻墙也要出去吃的臭菜吗?跟院办说说。

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