西餐那么多规矩究竟是谁弄出来的?

早期的贵族吃饭都不那么别扭,就拿最精致的法国宫廷宴席来说,多数的餐桌只是放在支架上的木板,桌上堆满了各种肉,没有华丽丽的餐桌装饰,没夸张的甜点塔,也没有烛台,唯一的餐具是勺子。

男宾会带上自己的匕首上桌切肉,用手抓。

脏了,直接用桌上的餐布随手擦擦就好。

正儿八经的刀叉?不存在的。

那为啥现在吃西餐还要纠结是左手刀还是右手拿叉呢?

那得亏一个又一个悲惨的爱情故事了。

最早使用刀叉的是8、9世纪的波斯人,这种方式传入拜占庭帝国后,又因联姻被带到了意大利,比如拜占庭公主杜凯纳在1075年嫁给威尼斯总督。

1533年,佛罗伦萨的凯瑟琳公主与法国国王亨利二世结婚,还把厨子顺便带了过去,用作餐具的刀叉又随着爱情漂洋过海,在法国餐桌上落地生根。

除了刀叉的用法,西餐是怎么变得越来越高大上呢?

精致西餐可以说是发源自意大利,但真正搞事情的还是法国的贵族们。

文艺复兴时期,法国王公贵族喜欢国外旅行,意大利人也会来到法国定居,精致的意大利饮食文化被传入了法国宫廷。

说到这里,我又不得不提一嘴路易十四。这可能是万物拣史第4次@到的皇帝。

太阳王路易十四不仅臭美,而且爱吃。无论早上,晚上,他总是吃的丰盛而充实,还喜欢开上千人的豪华宴饮party。也正是在路易十四的统治之下,没逼死的大厨子们逼成了大师,法国诞生了新式大餐。

厨师弗朗索瓦·皮埃尔出版了《弗朗索瓦大厨》一书,第一次对法餐进行了系统性的总结,提倡减少了东方重口味香料的使用,改用自产的分葱、缇鱼来代替,保留食物的自然风味,也让法餐脱离了意大利的口味有了独立的法式血统。

此书再版了75次,印刷了10万册,并向城市和平民阶层间传播。

王宫里也专门修建了单独的餐厅用于饮食服务,精致的甜品雕塑,香水喷泉都出现在了餐桌

之上,法式大餐也已经有了一套成熟的就餐礼仪。

17世纪另一本法餐烹饪名作除了给皇室和布尔乔亚开创出如焦糖布丁这样的法餐标准菜谱,还贴心地附上餐桌的摆台,上菜的顺序。

画面上这页为6-8位食客准备的摆盘案例,规定主盘位于桌子中心,较小的菜肴围绕中心呈对称排列,菜品的搭配和顺序都有讲究,餐具也要按大小对称分布。

后来法国大革命的爆发让奢侈的贵族们走上了断头台,但贵族晚餐并没有消失,反而成就了法餐成为西式餐饮的主流。

那时,许多厨艺高超的厨师,不幸被赶出了宫廷,却在街头开起了高级餐厅。

简化的帝王家菜肴,权贵世界里的红木桌、水晶吊灯、亚麻桌布,餐桌服务也成为了餐厅的标配。

另一头,大厨艾斯科菲提出“烹饪流程化“的概念,一道菜被细化为不同工种共同完成,比如制作一道“迈尔贝尔荷包蛋“的菜,会由蔬菜淀粉师准备鸡蛋,烘焙师烘烤羊腰,松露菌汁由调味师配置,把制作时间从15分钟缩短为几分钟,提高效率,让迅速壮大的法餐成为西餐业界的翘楚。

19世纪末高级酒店出现,他和César Rits合作让法餐和酒店结合,法餐又随着丽思卡尔顿的脚步传播到英美,成为高档酒店的标配服务。

于是,中国人也开始觉得西餐特别高级了?

非也非也,19世纪中期前后能接触到西餐的中国人,几乎都给了差评,19岁的张德彝吐槽西餐“难以下咽”,而40岁的王韬也给了一星的评分“尤难下箸”。

随着条约的签订,人们才慢慢开始接纳西餐的口味。慈禧用西餐作为国宴招待各国使节,庚子后京城出现了各种西餐馆方便官员宴客。

西餐逐渐成为上流社会的时髦,也是阔绰的标志。

而过去的这种被动接受,也在全球化潮流下,成为一种主动的文化交流。1999年,福楼法式餐厅在北京建立。

当时让餐厅创始人发愁的是,中国人不怎么吃法餐中流行的生蚝,北京地区也几乎找不到新鲜肥美的生蚝,于是他干脆借助飞机空运生蚝,这一场景还被《北京青年报》用漫画的形式记录下来。

餐桌,向来就不止不是盛放食物的摆台,它早已在经济和政治运作下,成为标准化的产业和地域文化icon。而对于一位真正的吃货来说,吃什么并没有高下之分,好吃才是检验真理的唯一标准。

参考资料:

[1]让•罗伯尔•皮特,《舌尖上的法国》,中国人民大学出版社,2015年版

[2] French cuisine -Wikipedia

[3]尉麒珺《近代西方饮食文化对中国社会的影响》. 浙江工商大学.2011

[4] Tudor dining: aguide to food and status in the 16th century – History Extra

[5] Peter Hertzmann.,service à la française

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